Izklausās eksotiski un tā arī ir. Taču arī tonkas pupiņas Eiropā kļūst arvien populārākas. Mēs Plantura veicam izmeklēšanu.
Tonka- nosaukums jau izklausās pēc tropu mežiem, krāsainiem ziediem un apmulsušu putnu čivināšanu un ar šo asociāciju tu nemaz nekļūdies. Jo tonkas koks (Dipteryx odorata) ir iespaidīgs koks, kura dzimtene ir Amerikas kontinenta tropiskie reģioni. Faktiski tas ir kultivēts Dienvidamerikas ziemeļos, Amazones lietus mežos, Karību jūras reģionā un Gajāna gadsimtiem ilgi. Koki sasniedz lepnu augstumu līdz 30 metriem, un tiem ir plaša vainaga lapotne. Tonkas pupa līgo gar tām. Stingri sakot, šī nepavisam nav pupa, bet gan sēkla tonkas koka augļos. Bet, ja jūs tagad domājat par krāsainu augli, šajā gadījumā jūs kļūdāties, jo tonkas augļa krāsa svārstās no pelēkas līdz melnai un sasniedz smalku izmēru apmēram divus līdz piecus centimetrus. Pat ja auglis neprot spīdēt kā zelts, tas ir daudz vērts to audzēšanas apgabalu iemītniekiem. Līdz 1940. gadam tonkas pupa bija izplatīts maksāšanas līdzeklis Venecuēlas pamatiedzīvotāju vidū, un līdz pat mūsdienām tonkas pupas tiek nēsātas kā aizsargājošs amulets pret slimībām vai makā kā veiksmes piekariņš. Vārds "Tonka" cēlies no dzimtās franču Gviānas karību valodas un nozīmē koku. Spāņu valodā tonkas pupiņas sauc par "cumarú", kas norāda uz sastāvdaļu kumarīnu. Sākotnēji interese vairāk bija par tonkas koku, kas bieži tika nocirsta koka dēļ. Tas ir ne tikai ārkārtīgi izturīgs, bet arī īpašs, pateicoties tā uzkrītošajai, no tumši līdz oranži sarkanai mirdzošai krāsai. Taču tikmēr pieaug arī pieprasījums pēc tonkas pupiņām, īpaši sabiedriskās ēdināšanas, kā arī pārtikas un kosmētikas nozarē. Iespējams, tas ir saistīts ar faktu, ka tas izstaro valdzinošu, aromātiski saldu aromātu, kas ir salīdzināms ar burbona vaniļu.
Sinonīmi: Counarouna odorata, Diperyx odorata, Coumarou vai cumarú
Tonkas pupiņu audzēšana
Tonkas koks pieder pie pākšaugiem, precīzāk pie pākšaugu dzimtas (Fabaceae).kurš arī skaita zirni. Pat koka tauriņa formas purpursarkanie vai rozā ziedi ļoti līdzinās zirņu ziediem, un ziedēšanas laiks no pavasara beigām līdz vasaras beigām ir raksturīgs arī šai augu ģimenei. Pēc ziedēšanas no olnīcas izaug mango līdzīgais auglis ar ādainu mizu un bezgaršīgu mīkstumu. Tajā ir viena mandeļveida sēkla – tonkas pupiņas. Pupiņu aromāts ir līdzīgs vaniļai un ekstraktus izmanto gan kā kulinārijas garšvielu, gan ārstnieciskos nolūkos.
Šodien Nigērija un Venecuēla joprojām ir valstis ar lielāko tonkas pupiņu eksportu. Koki aug arī diezgan barības vielu nabadzīgā augsnē un dod priekšroku saulainām vietām, taču tām ir nepieciešama labi drenēta augsne. Tomēr tonkas koks vislabāk plaukst, ja to kultivē ļoti trūdvielām bagātā augsnē.
18. gadsimta beigās pirmās tonkas koka sēklas nokļuva Eiropā un tika kultivētas siltumnīcās Francijā. Mūsu platuma grādos ir ārkārtīgi grūti izveidot tonkas kokam vēlamo klimatu pat siltumnīcā, tāpēc mēs iesakām to audzēt tikai profesionāļiem.
Tonkas pupiņu novākšana un uzglabāšana
Tiklīdz ap maijā augļi ir nogatavojušies un nokrīt no tonku kokiem, pupiņas var izņemt no cietās čaumalas un savākt. Ideālā gadījumā jūs varat sasniegt līdz 15 kg tonkas pupiņu no koka. Tonkas pupiņas iegūst savu kāroto ruma aromātu, mērcējot tās rumā, pirms tās tiek žāvētas vairākus mēnešus. Žāvēšanas rezultātā veidojas tipiska brūngani melna un krunkaina tonkas pupiņu miza. Tonkas pupiņas jāuzglabā sausā un vēsā veidā, lai tā ilgstoši saglabātu savu lielisko aromātu. Tam vislabāk piemērota ir cieši aizverama kārba vai tumša skrūvējama burka.
Sastāvdaļas un to iedarbība
Vispazīstamākā tonkas pupiņu sastāvdaļa ir kumarīns, kas nāk no laktonu klases vielu. Tas arī piešķir svaigam sienam un mežsargam raksturīgo pikanto smaržu. Vidējais kumarīna saturs ir divi līdz trīs procenti, bet var sasniegt arī maksimālās vērtības līdz desmit procentiem. Jau sen pastāv aizdomas, ka kumarīns ir kancerogēns, kaitē nierēm un aknām. Šī iemesla dēļ tonkas pupiņas Vācijā kādu laiku bija aizliegtas. Kopš 1991. gada šis aizliegums pastāv tikai ierobežotā veidā. No vienas puses, tas ir saistīts ar faktu, ka kancerogēna iedarbība rodas tikai mākslīgisaražotais kumarīns tika konstatēts ļoti lielās devās, un, no otras puses, Dienvidāfrikā tonkas pupiņas tiek īpaši apstrādātas, lai kumarīna saturs samazinātos. Tomēr labāk ir nepārsniegt maksimālo kumarīna devu 0,1 mg uz kilogramu ķermeņa svara. No pārdozēšanas 500 mg uz kg ķermeņa svara šai vielai ir toksiska iedarbība un tā izraisa stipras galvassāpes, vemšanu, reiboni, letarģiju, centrālo paralīzi, elpošanas apstāšanos un sliktākajā gadījumā komu. Tomēr, tā kā virtuvē tiek izmantoti tikai ārkārtīgi nelieli daudzumi (aroma eksplozija ir milzīgs), kumarīna saindēšanās ir maz ticama.
Jau Dienvidamerikas pamatiedzīvotāju vidū tonkas pupas tika uzskatītas par dabisku līdzekli ķermenim, prātam un dvēselei. Mūsdienu medicīnā kumarīnu izmanto kā pretsāpju un asins šķidrinātāju. Tajā pašā laikā tas stimulē serotonīna veidošanos organismā. Alternatīvā medicīna galvenokārt izmanto nomierinošo un relaksējošo efektu un izraksta kumarīnu bezmiega un kuņģa-zarnu trakta sūdzību gadījumā. Tonkas pupiņu ēteriskajai eļļai piemīt sāpes mazinošas, pretkrampju un sasilšanas īpašības saspringtiem un sāpošiem muskuļiem.
Lai iegūtu kumarīnu, ir nepieciešams etanols, jo tam ir tikai ierobežota šķīdība ūdenī.
Izmantojiet virtuvē
Tonkas pupiņu unikālais aromāts bieži tiek raksturots kā vaniļas, mandeļu, bumbieru un pat svaiga siena kombinācija. Tieši šīs smaržas gadiem ilgi tika izmantotas smaržu ražošanā. Šī unikālā aromāta kombinācija tagad svin savu ienākšanu šīs pasaules virtuvēs. Tonkas pupiņas bieži izmanto desertu gatavošanā, lai radītu sarežģītu un unikālu vaniļas garšu. Bet varat arī vārīt tos ar pienu vai krējumu un izmantot saldējuma, šokolādes vai maskarpones desertu uzburšanai. Taču tonkas pupiņas sniedz arī sātīgus ēdienus, piemēram, kartupeļu biezeni, mērces un zupas.